Wir essen Risotto immer als eigenständiges Gericht und nie als Beilage. Bei diesem Rezept kommen getrocknete Steinpilze und frische Champignons zum Einsatz. Das Ergebnis jedenfalls ist wunderbar. Die Steinpilze schmecken nussig und intensiv, die Champignons eher nussig mild. Wichtig ist, dass ihr den richtigen Reis verwendet, der muss stärkehaltig sein, damit er die Brühe aufsaugen kann.

Zutaten für 4 Personen

• 20g getrocknete Steinpilze
• 750 ml Pilzbouillon oder Gemüsebrühe
• 1 kleines Glas Weißwein
• 1 Zwiebel
• Olivenöl
• 400g Reis (Arborio oder Vialone)
• 500g Champignons
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• Parmesan oder veganer Parmesan

Zubereitung

Zuerst weiche ich die Steinpilze für mindestens 20 Minuten in einem Viertelliter lauwarmen Wasser ein. Dann nehme ich die Pilze raus und lasse das Einweichwasser durch Filterpapier laufen und stelle es beiseite. Das Einweichwasser ist sehr aromatisch, muss aber für den weiteren Gebrauch gefiltert werden, da die Pilze in der Regel sandig sind und kein Mensch hat Lust auf harten Körnchen rumzubeißen. Falls ihr kein Filterpapier zur Hand habt, tut es auch ein Haarsieb.

Im nächsten Schritt koche ich die Brühe auf und schneide die Zwiebel in feine Würfel. Ich erhitze eine hochwandige Pfanne, gebe danach die Zwiebel hinein und dünste sie glasig. Dann kommt der Reis dazu und wird bei mittlere Hitze mitgedünstet, bis er glasig ist. Die Steinpilze schneide ich klein und gebe sie zum Reis.

Jetzt das Einweichwasser mit einem kleinen Glas Wein und der Brühe mischen. Wenn ich viel Zeit und Lust habe, gebe ich nun nur genau so viel Brühe in die Pfanne, dass der Reis eben bedeckt ist und rühre bis die Brühe eingkocht ist. Durch das Rühren löst sich die Stärke besser aus dem Reis. Dieser Schritt wird ständig wiederholt, bis der Reis fast bissfest ist, dann noch ein letztes Mal Brühe drüber geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen.

Meistens habe ich aber keine Lust und wende lieber einen Trick von Sebastian Dickhaut an, den ich vor Jahren in einem seiner Kochbücher gelesen habe, der dieses ewige Rühren überflüssig macht. Ich gebe die ganze Flüssigkeit auf einmal dazu, mach den Deckel drauf bis fast alle Flüssigkeit aufgesogen ist und rühre die ganze Zeit nicht mehr um. Das dauert so 15-20 Minuten. Durch diesen Trick kann ich jetzt in aller Ruhe die Champignons putzen, in Scheiben schneide, in einer weiteren Pfanne in heißem Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun die Champignons unter das Risotto mischen und das ganz mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und den Parmesan draufgeben. Und jetzt dürft ihr auch 1-2 Minuten rühren, rühren, rühren.

Deckel nochmals drauf, von der heißen Platte ziehen und 2 Minuten ziehen lassen.